CHÁO LƯƠN

Đặc sản Nghệ An có nhiều loại, nhưng đặc biệt nhất, cá nhân anh cho là 3 thứ: cại chắc (aka cãi nhau), đá bóng và cháo lươn/súp lươn. Người Nghệ cại chắc, dĩ nhiên là danh bất hư truyền: "Thích làm giàu vào Nam, thích làm quan ra Bắc, thích cại chắc về Nghệ An". Đá bóng, là đặc sản của những người đàn ông dũng cảm xứ Nghệ với đội bóng Sông Lam lừng danh chưa bao giờ xuống hạng. Còn cháo lươn/súp lươn, là món ăn đậm đặc phong vị xứ Nghệ mà nhiều người nghe tiếng...

Cháo lươn xứ Nghệ có ở nhiều nơi, từ Nam chí Bắc; đến địa phương nào cũng được gia giảm, thay đổi cho hợp với khẩu vị vùng miền, mỗi sự thay đổi, lại một phần giảm đi phong vị chính tông của nó.

Cao Son lão nhân huynh tả cách chế biến cháo lươn, nào có kém gì Nguyễn Tuân viết về phở hay Vũ Bằng viết về thịt cầy. "Lươn được làm sạch, đem luộc, gỡ lấy thịt, người ta không mổ lươn bằng dao mà dùng một thanh cật tre để tránh vị tanh, nồi nấu những món lươn cũng là nồi đất chứ không phải nồi đồng, nồi nhôm. Thịt lươn xào với nghệ, ớt, tiêu, hành tăm, bột điều cho nổi màu...

Xương sống lươn giã giập lọc lấy nước ninh cháo. Gạo nấu cháo chọn loại gạo ngon, pha thêm chút nếp để cháo sánh hơn. Cái khéo của người nấu là nấu cháo để nguyên hạt gạo mà ninh cho nhừ chứ không giã nhỏ hoặc xay gạo. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung, không đặc, cũng không được loãng quá. Bát cháo được múc ra với đầy đủ gia vị là mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, ớt thái lát. Khi ăn nặn một chút chanh là có một bát cháo ngon đầy hương vị thơm ngon, cay nồng hấp dẫn. Ăn bát cháo nóng, mồ hôi lấm tấm trên trán, dù giữa mùa hè cũng nên dùng một bát nước chè xanh nóng để tráng miệng mới cảm nhận được cái thú vị, cái đặc sắc của món cháo lươn xứ Nghệ...".

Súp lươn, kỳ thực không khác cháo lươn mấy, chỉ là người ta không ăn cháo mà thôi. Lươn đã xào kỹ được cho vào bát, thêm hành củ thái lát mỏng, mùi tàu, rau răm, hành lá thái nhỏ và cho nước dùng vào vừa đủ; người ăn có thể thêm ớt xanh và một chút chanh tùy thích. Riêng nước dùng, tùy người làm mà cũng có phân lượng khác nhau, hoặc là thuần nước dùng, hoặc là cho thêm một ít nước cháo, dĩ nhiên là cũng vì thế mà mùi vị cũng có đôi chút khác biệt. Nếu cho thuần nước dùng thì sẽ có một bát súp lươn điển hình như tính cách người Nghệ An: chất phác và mạnh mẽ; thịt lươn to bản, mềm, ngọt những vẫn nguyên miếng không bị nát, thấm vị thơm, vị cay của hành tăm, ớt, tiêu, nước súp óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm màu xanh của hành lá, rau răm... Nếu cho thêm nước cháo vào bát súp, dĩ nhiên là nước súp không còn màu vàng óng ánh tuyệt đẹp, mà chuyển sang màu trắng đục, vị đạo cũng không mạnh mẽ như súp lươn thuần nước dùng, nhưng bù lại dịu hơn, bình hòa hơn, người mới đến xứ Nghệ dễ ăn hơn...; đấy chính bát súp lươn điển hình cho tính cách của người... Hà Tĩnh😀😀😀.

P/S: Thật ra, không cần biết cách chế biến làm gì, cứ biết quán nào ngon là được.